Weizenbrote Krume “wattiger … fluffiger” hinbekommen?
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Hallo Lutz,
nachdem ich nun beide Rezepte für die normalen Weizenbrote (mit und ohne Vorteig) aus dem Buch ausprobiert habe, würde ich doch gerne die Brotkrume etwas wattiger und fluffiger hinbekommen, ohne den super Geschmack zu verlieren.
Gibt es da Möglichkeiten? (z.B. etwas Butter einarbeiten?)
Viele Grüße
Dirk
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Hallöle,
habe genau das gleiche Problem, beim Dinkelbrot mit Vorteig und Kochstück S.49. Habe den Teig auch mit der Maschine geknetet, nach dem Backen ist die Porung der Krume schön aber die Konsistenz ist doch etwas stramm ( zäh) und leicht gummiartig. Auch der Geschmack ist gut aber fluffig ist etwas Anderes.
Liebe Grüße
Ftank
Bei Dinkelbrot ist (je nach Dinkelsorte) nicht solch eine Fluffigkeit wie bei Weizen zu erwarten. Dinkel ist (zumindest bei älteren Sorten) immer eher strohig, fester. Natürlich kann auch der Garzustand des Teiglings vor dem Backen einen Einfluss darauf haben. Wenn er zu früh oder zu spät in den Ofen kam, kann die Krume auch fester werden.
Ich habe auch das neue Brot backen in Perfektion.
Die Brote sind toll. Nur leider ist die Krume etwas gummiartig, zäh. Der Teig ist bei mir nach weniger als 20 Stunden schon sehr hoch und schon wieder am zusammenfallen. Ich halte mich sehr genau an die Mengenangaben. Was mache ich falsch?
Herzliche Grüße
M. Fiammingo
Es kann entweder helfen, den Teig dann nochmal zu falten oder ihn zu formen und entsprechend eher zu backen. Könnten Sie mir ein Foto von der Brotkrume zukommen lassen?
Hallo Lutz,
danke für die Info.
Ich werde es mal mit richtig langen Kneten in der Knetmaschine probieren.
Welche Rezepte meinst du genau (am besten Seitenzahlen angeben)? In Brotbackbuch Nr. 2 oder im Buch “Brotbacken in Perfektion”?
Hallo Lutz,
es geht um das neue Buch “Brot backen in Perfektion”, offensichtlich scheint hier in der Forensoftware noch ein Bug zu sein, weil oben “Frage zum BBB Nr. 2” steht. Ich hatte bei der Fragestellung das neue Buch ausgewählt, sonst wäre der Text ja auch im Forum zum BBB 2 erschienen.
Im neuen Buch sind die beiden Weizenbrotrezepte Seite 45 und Seite 46 gemeint. Ich habe auch die beiden anderen Brotbackbücher von Dir, bei den dort aufgeführten Weizenbroten ist die Krume etwas fluffiger. Deshalb denke ich, dass es eine Nebenwirkung der geringen Hefemenge ist, welche die Krume hier zwar aufgrund der langen Reife gut poorig aber doch recht “straff” ausfallen lässt.
Viele Grüße
Dirk
Hallo Dirk,
den Fehler versuche ich zu beseitigen.
Die Krume kann evtl. durch schonenderes Formen fluffiger werden oder auch durch häufigeres oder intensiveres Dehnen und Falten. Falls du eine Knetmaschine hast, könntest du den Teig auch versuchshalber mal auskneten, um Unterschiede herauszukitzeln.